一道“国民菜”酸菜鱼,如何做出特色?又如何在传承中得到创新?8月18日,由中国烹饪协会主办,中国烹饪协会火锅委员会承办,北京鱼你在一起餐饮管理有限公司冠名的“鱼你在一起”2019首届中国酸菜鱼出品大赛(个人赛)广州赛区在广州新东方烹饪学校开赛。

虽然适逢炎热暑期,但是在活动现场依然上演了一场激烈而刺激的厨艺对决。来自广东、福建、湖南、广西、湖北、江西等省市各地共计50余位参赛厨师,围绕“传承&创新”大赛主题向大家展示了一道酸菜鱼也可烹饪出百味的技艺。

招牌金汤酸菜鱼、岭南风酸菜鲈鱼、传统老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、百香果酸菜鱼......在经过一天的厨艺比拼,选手们用味型繁多的出品诠释了对这道“国民菜”技艺的传承与创新。最终江满、吴炳辉、郑志熊、宋怀军、符治山、陈宏、梁光华、刘海林、张国友、吴劲松等十名选手凭借口味、创新和出品赢得了评委的一致认同,成功入围总决赛,率先取得了总决赛的通行证。

厨艺比拼,技艺精湛,上演“传承&创新”的较量

杀鱼、切片、上灶、开火、倒油、翻炒……上午9点半,在剪彩仪式后大赛正式拉开厨艺比拼序幕。在切配室,选手们一丝不苟的清洗准备食材。在操作室,选手们在吞吐着道道火苗的锅炉上,忙得不亦乐乎。

技术娴熟的刀工、出神入化的烹饪、别具匠心的摆盘……面对高标准严要求的晋级规则,每一名选手都纷纷亮出烹饪绝活,演绎了一场视觉和创意比拼的烹饪盛宴,吸引了众多评委和观众的驻足和赞赏。

来自广州的选手梁光华表示,“此次比赛对于酸菜鱼品类意义十分重大,每一名主厨都想把酸菜鱼产品做好,在传统的基础上有所创新, 给消费者带来一些新的体验。创新不要守旧,不仅需要传承和创新结合,更需要在传承中创新。通过这次比赛,不仅能展示自己的厨艺,和大家一起切磋技艺,还能学习到其他选手作品的优点和创意,极大地开阔了自己的视野,让自己有很大启发。”

虽然广州天气闷热潮湿,尤其是在比赛室内更是热浪滚滚。但是为了能将最好的比赛水平呈现出来,能挖掘出更好更加新颖的酸菜鱼口味和出品,选手们冒着高温依然全身心投入比赛,各式烹饪技法及创意风味频频亮相。既有融入川菜传承制作技艺的传统酸菜鱼,也有颇具特色和新意的创新菜品,在厨艺对决的同时,更是上演了一场关于酸菜鱼这个大品类“传承&创新”的较量!

世界级赛事评委助阵,在传承中得到创新发展

“通过此次酸菜鱼出品大赛,一方面能给选手提供一个互相交流切磋技艺的平台,另一方面通过厨艺竞技,还能给酸菜鱼品类带来很好的交流与碰撞,让酸菜鱼在传承和创新中得到发展。”本次大赛总裁判长、首批资深级注册中国烹饪大师、世界级赛事评委屈浩表示。

当然,源自川渝的酸菜鱼来到广东之后,在一定程度上融合了粤菜的特点,使酸菜鱼变得更加清醇、滑嫩、更突出了本味。今天选手的作品,在配料的点缀上更有层次感、在质感和味感上更好。并且从装盘、摆盘上也都有所创新和突破。不过选手们也要注意一些内容,比如要加深对中国传统菜品的理解,一定要戒浮戒躁,并且在文化和艺术上有所造诣,这样才能让菜品更饱满。虽然酸菜鱼制作并不复杂,但是一定要了解这道菜品的标准,而且要多学习国内各大菜系及国外菜品,这样综合百家所长才能有所真正创新。

据记者了解,作为业内备受瞩目的烹饪盛事,广州赛区除了邀请首批资深级注册中国烹饪大师、世界级赛事评委屈浩外,更是由中国烹饪协会火锅委员会秘书长康斓、国宴首席川菜大师、国家级赛事评委汪杰、注册中国烹饪大师刘刚、以及北京卫视暖暖大厨黎明等餐饮大咖坐镇担任评委。

另外,为了以示公平公正,选手们的参赛作品不仅大师们可以品尝,赛场还专门设置了菜品展示区。比赛结束后,参加此次厨艺大赛的选手和观众可以走到展台前,品尝和观看大家的作品,进而学习交流,共同推动酸菜鱼的发展。

作为赛事的承办方,中国烹饪协会火锅委员会秘书长康斓表示,酸菜鱼作为川渝菜的经典代表之一,自2013年起已由川菜馆里的一道“硬菜”逐渐进化为单品爆款。酸菜鱼品类在高速发展的同时,也为适应消费者越来越细分的需求,不断创新出新的品类形态。本届大赛的举办就是为了适应当前酸菜鱼市场发展大前景,大力推进酸菜鱼出品口味的传承与创新,挖掘培养酸菜鱼出品技术人才而举办。

十余小时的厨艺比拼,广州赛区十强诞生

厨师打擂台,谁的味道好,尝尝就知道。据了解,围绕“传承&创新”的大赛主题,选手们分别进行了传统酸菜鱼和以鱼或酸菜作为核心食材的创新菜共计两道菜品比拼。

正宗川味酸菜鱼、广式功夫无骨酸菜鱼、东南亚风味酸菜鱼、鲜椒柠檬鱼、岭南风酸菜鲈鱼……面对近上百道菜品,五名专业评委分别以味道、创新和出品等维度对选手的菜品进行了点评。经过十余小时的比赛以及点评,最终江满、吴炳辉、郑志熊等10位选手,分别凭借香辣紫苏酸菜鱼、传统老坛酸菜鱼、广式功夫无骨酸菜鱼、青一色椒麻鱼、鲜椒柠檬鱼、百香果酸菜鱼、金汤酸菜肥牛、鱼卷绣球豆腐等菜品,成功突出重围晋级总决赛,将有机会角逐30万元大奖,冲击总决赛首冠。

传承&创新——寻找民间酸菜鱼大师。据记者了解,自“鱼你在一起”2019首届中国酸菜鱼出品大赛(个人赛)活动举办以来,得到了社会各界的广泛支持和踊跃参与。比赛报名历时仅一个月,就成功吸引了来自全国20多个省市共计400名选手的积极报名参与。其中,经过组委会的层层筛选,成功筛选出150名选手参与初赛。

随着2019首届中国酸菜鱼出品大赛广州赛区(第二场初赛)的完美落幕,8月28日最后一场初赛也将在北京举行。另外,期盼已久的9月1日北京总决赛也进入了倒计时。角逐全国酸菜鱼大师首冠,30万奖金究竟花落谁家,一场让人期待已久的巅峰对决即将拉开帷幕,敬请持续关注。